映像制作のコツ

箸上げとは?料理を魅力的に見せる演出、ADがやる準備4ステップと裏技

料理を紹介するときの映像の流れは、全体像からだんだんと細部へアップしていきます。

  1. 料理全体を見せる
  2. メインの料理を見せる
  3. 料理をすくって(あるいは切り分ける)
  4. 持ち上げます。

③④を「箸上げ」といいます。

『箸上げ』の意味

おいしそうに見せるという演出ですが、外側の見た目と中身が違う料理は多いのです。

例えば、

  • ラーメンなどの麺類
  • カレーや丼もの
  • オムライス
  • グラタン
  • ハンバーグ

など。

ソースやチーズや具がたっぷりのっている料理は中が見えづらい。

なので、切り分けて持ち上げるカットがあると、中がどうなっているのか、どんな状態か、見せることができますし、上にかかっているソースの質感もわかります。

割ったときに湯気肉汁が出ると、さらに美味しさを視覚に訴えます。

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『箸上げ』を撮影するときの準備

箸上げを完璧に撮影するには、万全な準備をします。

番組の撮影だと、機材のスタンバイで30分ほどかかります。

箸上げの撮影はアシスタントディレクターの主戦場でもあります。

①黒幕をはる

料理を撮影するテーブルを決めたら、黒幕をテーブルにしき、後ろの背景   が隠れるように黒幕を張ります。

料理の後ろに店内のいろいろなものが映りこんでいると、料理が映えないことと、黒幕を張ることで、湯気が撮りやすいためです。

②空の皿を置いて、セッティングする

料理につかわれているお皿を借りて、黒幕の上に並べます。

これは、カメラマンに構図を確認してもらうためです。

③冷房をガンガンきかせる

温かい料理なら、冷房をガンガンきかせます。

料理と外気の温度差があるほど、湯気が出やすい。

冬なら暖房をオフにすることもあります。これも、湯気を撮影するためのひと手間。

④料理をセッティングする

主役ではない料理からセッティングします。

メインの料理は一番最後。

メインで撮影する料理はできるだけ、一番おいしい状態を撮影したいため、最後にセットします。

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箸上げの裏技

裏技①湯気を出す

湯気を撮影するために、普段よりも熱めに仕上げていただきます。

見た目で味を表現するためです。直前に電子レンジで温めることもあります。

とにかくアツアツの状態にしてカメラ前に置きます。

裏技②照りを出す

照りを出すために、サラダ油を刷毛で塗ることもあります。

例えば、握りずしや刺身などの生ものを撮影するとき。

照明をあてて撮影するので、すぐに表面が乾いてしまいカピカピになってしまうのです。

裏技③箸上げ撮影用のグッズ

あると便利なのは、

  • 刷毛(照りを出すための、タレやオイルを塗るため)シリコン製の小さいのでOKです。
  • ふきん(こぼれたソースをぬぐうために使います。ティッシュでも)
  • 盛りつけ用の細い箸(料理人が盛り付けるときに使う、尖端が細い箸)
  • サランラップ

といったものです。

湯気や照りは偽りにならないの?

撮影するときに、過剰に湯気を出したり、照りを出したりしているのですが、それはやりすぎでは?と指摘されることがあります。

もし、料理をありのままに撮影すると、湯気もなく、照りもなく、おいしくなさそうに撮れてしまいます。

しかも、時間が経つにつれて、料理はどんどん冷めていきますし、冷めると固まっていきます。

麺類はとくに悲惨で、パスタにしてもラーメンにしても、麺が絡まったまま固まります。

それが料理のリアルな姿ですが、実際にはお客さんたちは目の前に料理がきたら、すぐ料理を食べ始めちゃいますよね。

麺類はほぐしながら食べますから、リアルなそんな姿はほぼ見かけません。

つまり、照明をあてたり、熱湯をかけたりして撮影するのは、料理がテーブルに届いて、わ~おいしそう!って思う瞬間の料理の姿を、撮影に必要な時間(とはいっても、3分程度)維持させるべく、そうしているわけです。

関連記事:撮影前に行う「技打ち」について説明します

いざ、箸上げ 4つのコツ

①料理の特徴をひと匙に盛り込む

いざ、持ち上げる前に、箸ですくった状態あるいは、スプーンやフォークにのせた状態を作りこみます。

リアルにすくった状態だと、こぼれたり垂れたりして美味しそうではありませんし、料理の特徴が分かりづらいかもしれません。

料理の特徴を一すくいに盛り込みます。

②箸を上げる位置、スピード

カメラマンとの息を合せなくてはならない、緊張の一瞬。

箸やスプーンを持ち上げるスピード、速すぎてはカメラが追いつきません。

そして、持ち上げる高さ。

高すぎても低すぎても、バックに映り込むものが気になります。持ち上げるはやさや高さは、映像をモニターアウトして、自分で見ながら調整します。

③形や大きさ、質感が分かるように角度をかえる

形や大きさに特徴があるものだと、動きをつけないと平面的に見せてしまい損です。

箸上げをしてある程度の高さにとめたら、手を返して、角度を変えます。

料理を立体的に見せるコツでもあります。

④震えを抑えるには

箸上げは、かなりズームして撮影していますから、少しの震えであってもブルブル震える映像になってしまいます。

箸を持っているADが最も緊張するとき。ディレクターやカメラマンから「震えてる!」と叱られるときも。(叱っているわけではなく、面白がってるのですが)

これは人それぞれに工夫をしています。

例えば、右手で箸をもち、左手で右手を支えたり、息を止めたり。

しかし、これらは有効なときもありますが、よけいに震えることもあります。

いちばん震えが出ないのは、箸上げする前に深呼吸をする。

そして、箸をとめたら視線を料理から外して、遠くの一点に集中して、料理以外のことを考える、です。料理に意識が向かうと、緊張が高まるので、料理から意識を外すのです。

関連記事:撮影前に行う「技打ち」について説明します

効果的に編集するには

基本は、全体から伝えたいことへ詰めていくイメージです。

料理全体(例えば定食のセットや、ランチコースとか)→メインの料理→箸上げの順番。

コメントも録っているなら、コメントに合せて挿入します。

コメントやナレーションをつけない場合であっても想像しながら並びを考えます。そうすると、このカットで何を伝えたいのか、が明確になっていきます。

箸上げが上手くできるようになると、「箸上げ職人」と呼ばれるようになります。

ADにとっては、緊張する撮影ですが、楽しくもあります。もちろん、撮影したあとの料理は、スタッフみんなでいただきます。

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imacharin
テレビ制作歴25年。テレビの業界の内側と、テレビ番組の裏側をわかりやすく発信していきます。







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